Guía definitiva del delicatessen -callejero- queretano

1. Elotes asados, cocidos o en esquite.

Ya se, todo México es territorio Telcel Maicero. Cada zona tiene su particular versión de los tamales, las gorditas, tacos, enchiladas y etcéteras. Y en los atrios de las iglesias de cualquier latitud mexica no solo encontramos perros callejeros retozando, si no también a valientes eloteros ofreciéndonos su mercancía. Sin embargo, en esta zona central crece esta deliciosa y precolombina planta a borbotones, lo que hace que los eloteros siempre cuenten con mercancía fresca y dulce.

[caption id="attachment_904" align="aligncenter" width="150" caption="Con chile del que no pica"][/caption]

Y no sólo lo digo yo, los extranjeros (jalisquillos-tejuineros o chilangos-tamaleros) que han venido a visitarme a esta tierra han notado la diferencia abismal.

El procedimiento es el siguiente: Primero hay que elegir entre cocido o asado. Yo prefiero los asados, porque de tan jugosos que son, se cosen perfectamente en sus hojas. La tatemada al final y directa del carbón es al gusto. Desafortunadamente son los primeros que vuelan. El aderezamiento se realiza con mayonesa y queso rallado o limón, justo después de responder a una vital pregunta: "¿Con chile del que pica o del que no pica?". El chile que pica casi siempre es líquido y si pica. El chile que no pica, en realidad pica un poquito y es en polvo.

[caption id="attachment_908" align="aligncenter" width="300" caption="Carrito elotero 3x1"][/caption]

Los esquites que cumplen con el reglamento oficial deben cocinarse con un toque de caldo de pollo, epazote, chile de árbol. Una vez servidos en el vaso, pueden prepararse a usanza del elote entero. Sin embargo, basta un toque de limón para disfrutarlo.

Mis elotes preferidos son los de la carretera a Huimilpan o a San Miguel. Pero en las colonias populares también me he encontrado estas delicias queretanas. Nuncamente los del centro.

2. Gorditas

Cuenta la leyenda que existió un gringo que contrató a su servicio a una joven pame que tenía la habilidad de cocinar guisos celestiales. Sin embargo, el gringo estaba incapacitado genéticamente para sostener un taco y las tostadas se le incrustaban en las encías. La fiel y habilidosa cocinera le hizo entonces unas gorditas, pero como se le acababa la masa de maíz, le puso los restos de las carnitas (de puerco) de la mañana. Así nacieron las gorditas de migajas.

En realidad esto lo acabo de inventar, pero no nieguen que pudo haber pasado. Lo que es totalmente cierto que esa "migaja" le aporta a la gordita esa grasa extra que por ley requiere toda garnacha tipo A+.

[caption id="attachment_910" align="aligncenter" width="300" caption="Gorditas de guisos"][/caption]

Decir "vamos a comer gorditas" en Querétaro requiere de más información. Aunque el maíz y la migaja sea la base, puede llevar guisos, queso o más migaja. El tamaño importa mucho y la consistencia (maíz quebrado o normal) no se queda atrás. Me he enterado de peleas familiares y rupturas matrimoniales por no ponerse de acuerdo en el tipo de gorditas a consumir.

Mis preferidas sin duda, son las gorditas de guisos. En la mayoría de los puestos, hay más guisos que estómago. Una vez abierta, los frijoles refritos son opcionales, lo mismo que la salsa de al final. Si se está a dieta, la opción de nopales o huevo es la ideal. Si no, existe el copete o asadura. No he querido preguntar bien que es.

[caption id="attachment_905" align="alignright" width="150" caption="Gordas Queretanas"][/caption]

Gorditas de maíz quebrado. La masa del maíz es diferente ya que es hecha a mano en metate. Esto las hace más duritas y crujientes. A este grupo pertenecen las gorditas de Bernal, que ya tienen su post. Otras gorditas, referidas por el populacho como "gorditas de la cruz" son ligeramente fritas y con mucha más migaja, por lo que se rellenan únicamente con lechuga y una salsita roja molcajeteada.

Algunos se refieren como gorditas queretanas a sus esposas y novias. Otros a una megagorda que no lleva relleno y sólo se disfrutan con salsa o chiles asados. De mis menos favoritas, pero hay que mencionarlas.

Todos los queretanos tienen su puesto / doña de las gorditas preferida. Yo opino que 3 gorditas por menos de 30 pesos de donde sea deja satisfecho a cualquiera y al McRoña's sin clientes.

3. Tostadas chicharrón de harina con cueritos.

El hombre siempre ha buscado la manera de vencer barreras y establecer nuevos límites. Llegar a la luna, conquistar al país vecino, construir grandes edificios. Y esto, en la creación culinaria se ha tenido diferentes expresiones: la torta de tamal (con champurrado para que baje), los molletes de chilaquiles, los chivitos uruguayos, el hotdog de pizza.

En Querétaro, alguna mente altamente creativa en los 50s, agarró un chicharrón de harina, le puso cueritos, pico de gallo, col y harta salsa San Luis**. Al principio supuse que la verdura era para callar la conciencia dietética, pero le da un sabor muy especial. Es posible encontrarla en versión tostada, o en bolsita apachurrable.

[caption id="attachment_901" align="aligncenter" width="300" caption="Tostada de harina con cueritos"][/caption]

4. Buñuelo de chilacayote en salsa de guayaba

Nacido del matrimonio mestizo de un dulce otomí y buñuelos gachupines, este creativo y dulce postre no es muy común y definitivamente, no es apto para todos los paladares y dietas. Para quien no sepa, el chilacayote es como una calabaza y el buñuelo es harina fría. La salsa de guayaba definitivamente tiene piloncillo.

[caption id="attachment_907" align="aligncenter" width="300" caption="Buñuelo de Chilacayote"][/caption]

¿Es muy dulce? - Sí -
¿Es alto en calorías y carbohidratos? -Por supuesto-
Vamos, no salgamos a esta altura con dietas.

5. Guajolotes y enchiladas queretanas.

Les voy a ser sincera. No me gustan. Soy purista y las enchiladas deben ser de salsa verde, no fritas en grasa. Agregarle verdura frita se me hace una violación infragante a la ley Marinela de "come frutas y verduras". Y los guajolotes son una mutación malograda del pambazo chilango.

[caption id="attachment_909" align="aligncenter" width="300" caption="Garnachería"][/caption]

Pero bueno, usted tiene la última opinión.

[caption id="attachment_902" align="aligncenter" width="150" caption="Buen Provecho"][/caption]

**La Salsa Valentina no entra a esta tierra.

Puebleando en el DF: Xochimilco

Desde niña he sido fan del museo de antropología de la Ciudad de México. Mi mamá nos llevaba cada mes, ya que como buena maestra, siempre nos inculcó la historia. Sobre todo, la exposición azteca me encantaba. Con la maqueta, en la que están las calzadas y lagos de la gran Tenochtitlán fantaseaba lo increíble que ha de haber sido. Ya me habían llevado a Chichen-Itzá, por lo que me imaginaba llegar a una piramidota como esa en una canoa.

Y las canoas salían de Xochimilco. Por eso cuando Reyna me propuso ir, me acordé de la maqueta y me puse mis tenis.

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Hambreadas y en tren ligero, llegamos a Xochimilco. Inmediatamente nos fuimos a desayunar a esos puestitos donde hacen quesadillas sin queso y sopes con el frijol en medio. Todas de maíz azul y todas deliciosas, no importa como le nombren a los tacos y tlacoyos. Con la panza llena, decidimos ir a tomar fotos al mercado.

[singlepic id=176 w=224 h=168 float=left] Me encantan los mercados en el DF, tienen un toque diferente a los de las ciudades que he vivido. La gente está mas proactiva, mediante que lleva güerita/marchanta te animan para comprarles. También están los precios en sus tradicionales papeles de tinta rosa. Se ven muy viejos ¿Cuántos habrán mandado hacer?

Lo que me sorprendió de Xochimilco fue la variedad de verduras que hay. Conocí el chilacayote y otros tipos de chiles. Parecía extranjera preguntando… ¿Y esto que es? También vi puestos asignados únicamente al maíz, mi alimento preferido. En otros puestos, te vendían la sopa / combinación de verduras a granel para preparar ensaladas o sopa de verdura… en mi rancho sólo lo venden en un platito ya empacado.

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Terminando una parte del mercado oímos unos tambores y vimos gente disfrazada bailar. Dicen que en Xochimilco siempre hay fiesta, ésta era de un niño santo al que la gente se acercaba y besaba el vestido. Al frente, iban unos danzantes que resultaron (danzantas) que me recordaron a un baile michoacano.

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La procesión llegó al templo de San Bernardino de Siena, donde iba a comenzar la misa. Posteriores investigaciones en internet me informaron que el niño era llamado el Niñopa, una representación antigua y “milagrosa” del niño dios que es resguardada cada año por una familia piadosa. A la familia se le llama mayordomo y, si se quieren apuntar, la lista va en el 2035. ¿Te admitirán en la lista si tienes más de 80?

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Regresamos al mercado, al área de animales vivos, en la que venden gallos, patos, gallinas, conejos, pollitos, guajolotes, palomas, etcétera. La mitad de mi ADN tiene sangre muy chilanga. Uno de mis bisabuelos maternos llegó a vivir / fundar la colonia obrera y mi abuela me ha contado como criaban animales vivos para comer: Construyeron su casa en una especie de piso alto de madera y abajo vivían los animalitos que después cocinaban. Que incluso vendían las miadas de los conejos para hacer perfumes.

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Al ver que vendían animales vivos, me acordé de eso y de tiempos más inocentes. Supongo que la gente de entonces si valoraban la comida y lo que había que hacer para conseguirla. El que aún hay gente así en el DF es sorprendente.  El olor de los elotes cocidos hicieron arrepentirme de esa extra quesadilla que me comí. Eso no me impidió comer unos ricos panecitos de elote. Tienen un nombre indígena que olvidé, pero son dulces y absolutamente deliciosos.

[singlepic id=185 w=224h=168 float=left]Lo único que me molestó del paseo xochimilteca fue que desde que bajamos del tren, nos estuvieron acosando con llevarnos a los embarcaderos. Por eso decidimos irnos solitas, caminando. Lo bueno es que conocimos el pueblo y a su gente. Me encontré casas en vecindad con callejones, con espacio apenas para que una persona pase. Están pintadas de muchos colores y la pintura está descuidada. Hubo una casa en especial que está al borde de un canalito. A Reyna y a mí nos encantó. Después salió la dueña y me acusó de quererme robar su perro. Ah, estos chilangos tan curiosos.

¡Lo malo fue que caminamos demasiado! Esto por ir sin mapa y seguir las indicaciones que son para coche. Cuando por fin llegamos a ver las trajineras, me decepcionó un poco que ya no usan flores en sus tradicionales adornos. Ahora son de papel. No teníamos intensión de subir, ya andábamos cortas de lana y tiempo. Así que nos compramos una nieve y nos sentamos a ver a la gente que si subió. Yo no sabía, pero puedes subir hasta con el perico. Me agradó la idea.

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Volvimos al centro y tomamos un microbús al museo de Dolores Olmedo. El micro traía como banda sonora al Haragán y venía un chavo banda cantándola "muñequita sintética" con muchísimas ganas. Me sentí tan chilanga. Por 5$ hice pipí en el museo, vi una sala, a los xoloscuincles y pavorreales y corrimos de regreso al tren para llegar a la estación de Taxqueña para tomar mi autobús a Querétaro.

Terminé cansadísima pero contenta, de haber puebleado una vez más en la ciudad más grande del planeta.

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